Осень – время созревания корнеплодов в нашем регионе, и они чаще появляются на нашем столе. Почему молодой картофель лучше старого? Как сделать морковь и свеклу более полезными? И почему сегодня не жалуют репу и редьку?

Отвечает врач-диетолог высшей категории, заведующая организационно-методическим отделом по диетологии НИИ организации здравоохранения и медицинского менеджмента ДЗМ Виктория Егорова.

1. Картошка – самый частый гость на нашем столе и самый популярный овощ у россиян. Молодой картофель вкуснее, но полезнее ли старого?

Да, молодой картофель, однозначно, и вкуснее, и полезнее, так как в нем больше витамина С и меньше крахмала. Клубни картофеля при хранении «дышат», в результате чего теряются вкусовые свойства и питательные вещества. Особенно сильно снижается содержание витаминов. В сезон лучше отдавать предпочтение именно молодому картофелю.

2. Среди прочих в картофеле содержится витамин С, но он, как известно, разрушается при варке. Значит, картофель не помогает укреплять иммунитет?

Помимо витамина С, значительная часть которого, действительно, разрушается под воздействием высокой температуры, в картофеле содержатся растительный белок, фосфор, магний, кальций. В нем много калия (в 100 граммах− 500 мг, что примерно составляет одну шестую часть от рекомендуемой суточной нормы). Что же касается питания для укрепления иммунитета, то не один даже самый полезный продукт не работает сам по себе, все они действуют только в рамках разнообразного и сбалансированного рациона питания.

3. Картофель не жалуют те, кто следит за своей фигурой. Они правы или нет? Сколько разрешается есть картошки и как ее лучше приготовить, чтобы не набрать лишний вес?

Картошка – это достаточно питательный продукт. В одной средней картофелине содержится около 110 ккал. Это продукт не входит в те 400 грамм овощей и фруктов, которые диетологи советуют съедать ежедневно. Даже если вы следите за фигурой, картошку можно включать в рацион питания несколько раз в неделю, добавляя в супы, овощные рагу. Порция гарнира, приготовленного целиком из этого овоща, не должна превышать 150−200 граммов.

И, конечно, его лучше запекать или отваривать. Картофель, как и другие корнеплоды, имеет свойство впитывать в себя, словно губка, весь жир, который используется при приготовлении. Особенно много масла и жира впитывается во время обжарки или во фритюре. Диетологи рекомендуют все способы приготовления блюд, кроме жарения. А масло (лучше растительное, холодного отжима) можно добавить в уже готовое блюдо.

4. При варке овощей часть витаминов теряется, а усвояемость крахмала, например, повышается. Но не все овощи можно есть сырыми. Какой выход?

Все зависит от того, какие именно овощи вы выбираете. Сырая картошка плохо усваивается организмом, что неблагоприятно сказывается на функциональном состоянии желудочно-кишечного тракта и может сопровождаться болями в животе, вздутием и нарушением пищеварения. Поэтому картофель все-таки лучше готовить – отваривать, тушить или запекать.

А вот морковь, репу и редьку (как черную, так и дайкон) можно есть и в сыром виде – сделать салат, или при хорошей переносимости просто в натуральном виде. Блюдо из овощей (за исключением картофеля) рекомендуется включать в каждый из основных приемов пищи, это могут быть как свежие, так и отварные, тушеные или запеченные овощи.

5. Действительно ли морковь и свеклу полезнее употреблять в сочетании с жирами: морковный салат − со сметаной, свекольный − с растительным маслом? Если по каким-то причинам это невозможно, ценность корнеплодов сводится к нулю?

Яркий оранжевый или красный цвет многих овощей обусловлен высоким содержанием в них каротиноидов, которые в организме превращаются в витамин А. Он действует как антиоксидант, защищая клетки нашего организма от повреждения. Каротиноиды, в том числе бета-каротин, лучше усваиваются из пищи, если в ней присутствует некоторое количество жиров. Не надо много и необязательно масло – на салат из свеклы и моркови достаточно 1−2 ложек натурального йогурта.

Если и такой легкий вариант вам не по вкусу, отказываться от оранжевых и красных овощей полностью не стоит – определенное количество витамина А организм все равно получит.

6. Сегодня в тренде овощные соки из корнеплодов. В чем их преимущество перед фруктовыми и как их правильно употреблять?

Включение соков, как фруктовых, так и овощных, в ежедневный рацион питания – тема, которая, пожалуй, заслуживает отдельного обсуждения. Если кратко, то количество простых углеводов во фруктовых соках действительно превосходит их содержание в соках из овощей.

И это несомненный плюс: овощные соки обладают меньшей калорийностью и меньшим гликемическим индексом, чем фруктовые.

Однако в соках значительно меньше клетчатки, которая очень важна для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и регуляции липидного обмена. Поэтому именно овощам, а не сокам из них следует отдавать предпочтение в рационе питания. Исключением из этого правила можно считать, пожалуй, лишь томатный сок, если он приготовлен без использования соли.

7. Одно время репа и редька были частыми гостями на столе русского человека. Но сейчас о них позабыли. Какие полезные свойства есть у этих корнеплодов, как их лучше готовить?

До появления картофеля репа и брюква (белая репа) были одними из основных овощей на столах не только России, но и Европы. Во французской кухне блюда из брюквы (по-французски, турнепса) широко используются и по сей день.

У нас репа была незаслуженно позабыта и какое-то время редко появлялась на прилавках магазинов. Однако сейчас ситуация меняется: репу и разнообразные сорта редьки можно легко купить, а на различных кулинарных сайтах найти множество блюд из этих овощей.

Репа, редька, так же как капуста и руккола, относятся к семейству крестоцветных. Регулярное употребление этих овощей предупреждает развитие различных заболеваний, в том числе и онкологических. Эти корнеплоды можно употреблять как в сыром виде, в различных салатах, так и тушить, добавлять в овощные рагу и гарниры из круп.

Автор: Наталья Епифанова