Здоровое питание немыслимо без овощей, свежей зелени и фруктов. Вот и сейчас мы с радостью покупаем ранние редиску, капусту, салат, клубнику, но получаем от них не только столь необходимые нам витамины, но и скрытую угрозу, которая исходит от нитратов. Чем они так вредят и как обезопасить себя от них?

Рассказывает врач-диетолог, терапевт, гастроэнтеролог, руководитель Клиники коррекции веса и диетологии Первой градской больницы имени Н. И. Пирогова ДЗМ Светлана Исакова.

 Химия и жизнь

Выращенные на земле, на свежем воздухе зелень, овощи и фрукты однозначно выгодно отличаются от тепличных. Только у продуктов, которые росли под солнышком, может быть максимальное количество витаминов, вкуса и аромата. Конечно же, они лучше. К сожалению, климатические условия в нашей стране не позволяют снимать несколько урожаев в год на открытых грядках. Так же, как не могут прокормить всех экофермы и крестьянские хозяйства. Большинству из нас приходится довольствоваться овощами и фруктами из магазинов, куда они поступают из парников крупных агропромышленных комплексов, где без применения химических удобрений, прежде всего нитратов, дело не обходится. Их используют для ускорения роста и созревания растений, для получения большего урожая.

Безусловно, нитраты, то есть соли азотной кислоты, необходимы растениям, да и всему живому на земле. Они входят в состав хлорофилла, аминокислот, белков. И как может быть иначе? Ведь азот – четвертый по распространенности элемент в нашей природе после водорода, углерода и кислорода. Однако эти азотные соединения имеют и побочный эффект: нитраты накапливаются в растениях и плодах, а оттуда попадают к нам в организм, нанося ему вред. Причем опасно, как правило, не острое отравление нитратами, а хроническое, которое мы получаем незаметно для себя, регулярно съедая продукты с превышенным содержанием нитратов.

В чем же вред здоровью?

Давайте уточним: хотя мы чаще всего говорим о нитратах, вред здоровью наносят не они, а нитриты, которые образуются из нитратов под воздействием определенного фермента. Далее они вступают во взаимодействие с гемоглобином, и получается метгемоглобин, который уже не может переносить кислород. А значит, все наши органы и системы начинают испытывать кислородное голодание, которое, в свою очередь, влияет на метаболизм. Следствием этого становится повышение уровня холестерина, снижение количества белка в организме.

Накопление нитритов в организме способствует размножению патогенной микрофлоры в кишечнике, та в процессе жизнедеятельности выделяет токсины, которые несут нашему организму свои неприятности. Чаще всего отравление нитратами проявляется диареей, тошнотой, вздутием. Возникают головные боли, головокружения, которые сигнализируют о проблемах в организме.

Избыток нитратов также приводит к снижению количества йода в организме, а это вызывает изменения структуры и функции щитовидной железы. Опасен он и беременным женщинам, поскольку может вызвать патологию у плода.

Чемпионы по содержанию нитратов

В ранних парниковых овощах, зелени, корнеплодах всегда много нитратов. Рекордсмены по их содержанию – редис, салат, шпинат, петрушка, укроп, огурцы, которые весной первыми оказываются на нашем столе. Они поступают к нам из парников. А вот сезонных овощей бояться не стоит. Не бывает превышения нитратов и во фруктах – яблоках, грушах, персиках, сливах. Уровень нитратов часто бывает повышен в корнеплодах– свекле, брюкве, моркови. Они больше всего накапливают эти соединения. В молодом картофеле часто тоже много нитратов, но по мере его созревания и хранения их уровень снижается.

Меры предосторожности

Не стоит покупать корнеплоды и овощи неестественно крупных размеров. Скорее всего, в них будет превышено количество нитратов. Хотя иногда большой размер – это особенность сорта, что тоже стоит учитывать.

Для снижения количества нитратов в овощах можно замочить их в воде на пару часов в воде. В интернете можно встретить совет замачивать овощи и корнеплоды в слабом щелочном растворе (столовая ложка питьевой соды на литр воды), но это уже излишне. Кто-то предлагает замачивать в воде нашинкованные овощи, но вместе с нитратами уйдут и полезные вещества, изменятся вкус и аромат овощей.   

В капусте нитраты накапливаются в основном в кочерыжке и трех-четырех самых верхних листочках. Их надо без жалости выбрасывать. У моркови в сердцевине, в головке и шейке корнеплода, откуда растет ботва. Это место надо обязательно срезать.

У огурцов и кабачков наибольшее количество нитратов на концевых участках и в кожуре. Если есть опасения, что в них может быть повышено содержание нитратов, лучше себя обезопасить. Парниковые огурцы, особенно ранние, стоит очистить от кожицы и обрезать кончики с обоих сторон сантиметра на полтора.

В арбузе и других бахчевых нитраты накапливаются в основном в кожуре. Понять, превышено ли в арбузе содержание нитратов, можно по наличию бело-желтоватых прожилок и по необычной кислинке. Характерная кислинка бывает и у нитратных огурцов. Нитратные овощи, как правило, выглядят бледнее, а огурцы, наоборот, ярче.

Тем, кто опасается нитратов, можно приобрести нитратомер – тестер на наличие нитратов. Это очень удобный гаджет, снабженный щупом, который втыкается в мякоть плода для проведения анализа. Показания прибора можносверить с таблицей, где указаны нормы содержания нитратов в различных видах овощей. Для проведения домашнего анализа можно также воспользоваться тест-полосками, они также неплохо работают.

Автор: Анна Гришунина